L'intérieur d'une huître
Connaissez-vous l'anatomie de ce mollusque qui fait la délicatesse de beaucoup de gastronomes ?
C'est un animal bivalve, c’est-à-dire possédant 2 valves (la coquille), qui se ferment hermétiquement au moyen d'un muscle adducteur.
L’huître est un invertébré (c'est-à-dire démuni de vertèbres) pourvu d’un appareil respiratoire, digestif et reproducteur avec un cœur, un estomac, un hépatopancréas, une gonade (organe sexuel qui produit les gamètes), ainsi qu’un circuit de circulation sanguine (son sang est incolore).
Référez-vous au diagramme ci-dessus :
La coquille - Comme vu précédemment1, elle est composée d'aragonite2 et de protéines comme la conchyoline3 qui est une caractéristique des lamellibranches4. Une valve plus bombée repose sur un support – comme le sol ou un rocher, l'autre plus plate est tournée vers le haut – généralement la lumière.
La croissance saisonnière des coquilles, via les stries de croissance, est une mémoire qui permet entre autres d'observer les influences environnementales, ainsi qu'évaluer l'âge des huîtres - notamment fossiles afin de reconstituer leurs dynamiques de populations.
La charnière – Ce muscle permet l’ouverture automatique de l’huître pour pouvoir filtrer l’eau de mer.
Le manteau – Ce feuillet jaune est essentiellement fait d'un tissu conjonctif 5 qui contient les réserves de l'huître. Son bord bourrelé, souvent pigmenté, est un muscle strié 6 qui constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. C’est une membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron7. Le manteau secrète tous les constituants de la coquille, c’est-à-dire des deux valves. À l’intérieur du manteau, se trouve de l’hémolymphe transparent (sang).
Les branchies – elles occupent une grande partie de l'intérieur de l'huître et se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, appelés palpes labiales. L’huître est un coquillage filtreur et les branchies ont une double action : le pompage et la filtration de l’eau de mer. Cette dernière a également deux rôles : elles captent les particules nécessaires à son alimentation (phytoplancton, débris d’organismes morts, matières organiques dissoutes) et récupère dans l’eau (H2O) l’oxygène nécessaire à sa respiration. Les cils présents sur l'épithélium plissé des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement des particules nutritives vers les palpes labiaux et la bouche. L’huître pompe/filtre en moyenne 10 à 15 L d’eau par heure.
Le muscle adducteur – Il est composé de deux parties : l’une translucide qui sert aux fermetures rapides (notamment en cas d’agression), l’autre opaque servant aux fermetures lentes (comme lorsque l’huître reste exposées aux marées), cette dernière étant beaucoup plus économique d’un point de vue énergétique8.
Le muscle adducteur permet de contrôler l'ouverture de la coquille et maintient l'huître fermée. Lors de l'ouverture de l'animal, c'est ce dernier qu'il faut couper pour pouvoir consommer l'animal. Notez que la larve d'huître (phase pédivéligère9) comporte deux muscles inégaux alors que l'adulte n'en contient qu'un seul. En effet, la première développe un pied lors de son développement pour pouvoir s’accrocher définitivement sur un support naturel - comme la roche, ou un support artificiel - comme une tuile ou une coupelle, afin de poursuivre sa croissance.
Le cœur – Situé contre le muscle adducteur, il est constitué d'un muscle strié qui bat de 20 à 30 contractions par minute (il y en a 60 à 80 chez l'humain).
Les reins sont réduits à un conduit néphrétique ramifié et rudimentaire.
Le système digestif comprend plusieurs organes ou sections:
La bouche - C'est par où les particules (provenant des palpes labiales) s'introduisent dans le système digestif.
L’estomac - Dans cette poche, les particules alimentaires sont malaxées et partiellement décomposées en nutriments qui serviront à la croissance et aux autres fonctions vitales de l'animal. C'est à ce niveau que se déversent les enzymes digestifs en provenance de l'hépatopancréas.
L’hépatopancréas - Chez les arthropodes (comme les crabes et crevettes) et mollusques (comme les moules et huîtres), cette glande digestive remplace le foie et le pancréas que l'on trouve séparément chez les mammifères. Elle produit donc des enzymes afin de "digérer" les particules nutritives filtrées10 et est également le centre du métabolisme lipidique et de stockage des lipides. Lors du conditionnement de la gonade en période de reproduction, l'huître peut ainsi se fournir en énergie et matériaux de construction accumulés dans cet important organe.
L’intestin - Il traite les éléments nutritifs de moindre volume pouvant encore servir à l'animal en collectant les résidus provenant de l'estomac au moyen de nombreuses villosités qui tapissent ses parois.
Le rectum - C'est la portion terminale de l'intestin qui a pour fonction de recycler les dernières micro-particules absorbées par phagocytose11.
L’anus - C'est l'orifice terminal du système digestif par lequel est expulsé le pellet fécal composé des ingrédients non utilisables pour l'huître.
Généralement, le trajet complet d’un aliment dans le tube digestif d’une huître dure entre 1h15 et 2h30.
La gonade - L'huître est un animal hermaphrodite alternatif/successif, c'est-à-dire, qu'elle est tour à tour mâle et femelle au fur et à mesure de sa croissance. Des études ont démontré qu'une huître de deux ans pouvait changer plusieurs fois de sexe au cours d'un même été. Ce phénomène s'expliquerait par la salinité de l'eau, caractéristique constamment changeante dans ce milieu unique soumis aux jeux fluctuant des marées et des humeurs fluviales.
Enfin comme vous le constatez, l'huître ne possède pas de tête ...mais elle est loin d’être stupide !
Références :
- http://huitres-arcachon-capferret.fr
- http://www.snv.jussieu.fr
- https://fr.qaz.wiki/
- https://fr.wikipedia.org
- https://huitresperlieres.pagesperso-orange.fr
- https://science.umd.edu/biology
- https://www.britannica.com
- https://www.francenaissain.com
- https://www.futura-sciences.com
- https://www.passeportsante.net
- https://www.science-et-vie.com
- https://xml.tremplin.ens-lyon.fr
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1 Référence à l'article publié le 19 novembre 2019 (Valeur des coquilles d’huîtres).
2 Minéral composé de carbonate de calcium (CaCO3) qui est bio-synthétisé en produisant notamment la nacre, les perles, la coquille des moules et autres coquillages, ainsi qu'en partie le squelette de la plupart des coraux (formation de récifs coralliens).
3 Complexe de macro-molécules organiques aux protéines fibreuses chitinoïdales et polysaccharides.
4 Bivalves (nombreux coquillages) qui forment une classe de mollusques d'eau de mer et d'eau douce.
5 Le tissu conjonctif assure la mécanique de soutien et de cohésion des cellules tissus des organes, ainsi que les fonctions de nutrition, d’échange et de défense des organes qu’ils entourent. Il est composé de trois substances principales : des protéines (le collagène), des sucres et de l'eau. Les fibres de collagène sont flexibles et résistent aux forces de tension dans les tissus: elles sont élastiques et se laissent donc distendre pour revenir spontanément à leur longueur initiale.
6 Muscle composé de fibres entourées de tissu conjonctif qui sont organisées en faisceaux séparés (à l'intérieur desquels on trouve également des vaisseaux sanguins). Chaque fibre possède un diamètre qui s'évalue en microns (m x 10-6).
7 Acide citrique = acide faible.
8 En effet, la partie translucide du muscle adducteur est composée de ponts croisés entre faisceaux de fibres musculaires qui se détachent et se rattachent rapidement. Le revers est que ces opérations sont fortement demandeuses d’énergie. L’économie d’énergie métabolique est relativement importante chez les bivalves pour pouvoir réagir rapidement en cas de problèmes ou agression ...et maintenir la tension de fermeture durant un temps prolongé. Les muscles qui sont économiques dans leur façon de gérer la demande en énergie sont généralement ceux qui sont lents.
9 L'huître passe par 4 stades de développement : l'étape embryonnaire, larvaire, le naissain (petites huîtres fixées) et l'âge adulte.
10 Il s'agit donc d'une digestion extracellulaire.
11 Processus digestif qui se fait au moyen de petits cæcums (diverticules en forme de cul-de-sac) englobant les dernières toutes petites particules alimentaires afin d'absorber d'éventuels nutriments non encore extraits (digestion intracellulaire).