Huîtres : bon à savoir

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Quelques informations et conseils.

(1) Pour les consommer, il faut toujours tenir compte de la saison. La plupart des huîtres que l’on achète sont récoltées entre octobre et mars, car dans la nature c’est le bon moment de les sortir de l’eau. Il y a deux raisons principales en ce qui concerne les huîtres naturelles (c’est-à-dire les diploïdes) : (a) pour les températures plus basses, car elles se maintiennent mieux hors de l’eau, et (b) pour certains types que vous recherchez (pleine mer, fines/spéciales/pousses en claires), car elles seront au mieux de leur condition.

(2) Les huîtres creuses (Crassostrea gigas) sont plus lourdes que les huîtres plates (Ostrea edulis) à catégories égales (ou numéros de référence) :

  • huîtres creuses (6 catégories) :

    • les n° 4 pèsent 60-69 grammes (plus petites)

    • les n° 3 pèsent 70-89 grammes (moyennes)

    • les n° 2 pèsent 90-120 grammes (plus grosses)

    • les n° 0 pèsent plus de 150 grammes (lourdes)

  • huîtres plates (9 catégories) :

    • les n° 1 pèsent 70 grammes

    • les n° 0 pèsent 80 grammes

    • les n° 00 pèsent 90-100 grammes

    • et les n° 000 pèsent 100-120 grammes

Leurs prix varient également en fonction de leur poids !

(3) Comme tous les coquillages, les huîtres sont pauvres en graisses (seulement ±1,6 g de lipides aux 100 g), ce qui les rend particulièrement intéressantes sur le plan nutritionnel.

(4) Ceci est important et a déjà été mentionné antérieurement : il est fortement déconseillé d’ouvrir les huîtres trop longtemps à l’avance. L’idéal est de les manger 15-20 minutes après ouverture (ne passez pas la demi-heure pour les contaminations bactériennes provenant de l’air ambiant). Essayez d’évaluer approximativement combien d’huîtres seront consommées par personne pour le repas. Les ouvrir au fur et à mesure est l’idéal, mais risque aussi de vous prendre du temps. Si vous les ouvrez avec notre simple crochet, vous pouvez faire le trou dans la coquille avec 2 heures d’anticipation (cela ne l’affectera pas). Ce sera aussi plus rapide pour les ouvrir au moment de les servir.

(5) Consommez l’eau des huîtres qui proviendra directement de sa chair et non la première eau qui l’entoure à l’intérieur de ses valves. En vidant le première eau, vous éliminez non seulement les éventuels parasites et bactéries provenant d’une eau qui en est infestée, c’est-à-dire les eaux classées par les vétérinaires en catégories 2 et 3, mais vous diminuerez aussi considérablement le sel qui se trouve dans l’eau de mer.

Petit truc en plus : si vos huîtres sont vraiment trop salées (ce qui est tout-à-fait normal lors des grandes marées), attendez quelques minutes et videz-les une deuxième fois. Si besoin est, vous recommencez cette opération une troisième fois ...et vos huîtres seront désalinisées.

(6) Pour déguster des huîtres de qualité, ne les avalez pas mais mâchez-les pour découvrir toutes les subtilités de leur saveur. Pour cela, il faut prendre du temps (du moins quelques instants) afin de les apprécier.

(7) Si vous passez des huîtres à la chaleur (au four ou au micro-ondes) pour en faire des huîtres gratinées, ne les « sur »cuisez pas pour ne pas en perdre toute l’eau et leurs saveurs.


 

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