Le mulet

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   Mulet cabot et camélias (estampe d'Hiroshige, 1832)

(Taxonomie - famille principale: Mugilidae)

     Connaissez-vous ce poisson gris argenté, dont les flancs sont barrés de lignes plus ou moins marquées, que l'on retrouve dans tous nos chenaux Charentais ?

     Vraiment pas facile ...d'attraper ...d'une vivacité incroyable ! A la fin du printemps/début de l'été, nous observons de beaux spécimens dans les canaux de notre ferme aquacole. Mais ils sont bien timides et s’effarouchent au moindre dérangement, notamment au passage d'un des nôtres par l'ombre de sa silhouette !

     Les mulets sont des poissons pouvant appartenir à plusieurs familles : Mugilidae (voir annexe), mais aussi Cyprinidae, Lebiasinidae ou Polynemidae. Le plus commun est le "mulet à grosses lèvres" (Chelon labrosus) appelé également mulet lippu. Mais il y a d'autres espèces (genres), parmi lesquelles on trouve le "mulet doré" (Liza aurata) et "le mulet porc" (Liza ramada). Le premier est reconnaissable à sa tâche de couleur or léger qu’il porte sur l’opercule1. Le second se différencie des autres par une mâchoire supérieure très visible qui lui sert à "brouter" les fonds sableux pour se nourrir. Ces poissons possèdent un corps cylindrique et fusiforme et une tête aplatie et large. Leurs dents sont compactes, de petites tailles et disposées sur sur plusieurs rangées. Ils peuvent atteindre une longueur de plus de 50-70cm et peser jusqu'à 4,5Kg. Le corps est recouvert de grosses écailles lisses. Sa nageoire et son pédoncule caudaux2 sont larges et musclés, ce qui en font un excellent nageur, lui permettant grâce à des accélérations rapides d’effectuer parfois des sauts impressionnants hors de l’eau.

     Ce sont des poissons pélagiques3 qui passent la plupart de leur existence sur la plateforme4 continentale sans trop s'aventurer en haute mer. Ils sont grégaires5 et aiment particulièrement les eaux peu profondes et saumâtres dont les fonds sont recouverts d’algues. Ils sont présents sur les côtes est de l'Atlantique, de l'Écosse (parfois depuis la Norvège) au Maroc (parfois jusqu'au Sénégal et même le Cap-Vert). Certains vont en Méditerranée, rarement en Mer Noire. Quelques mulets migrent occasionnellement, en se déplaçant vers le Nord au cours de l'été lorsque les températures augmentent. En hiver, le mulet reste au large (eaux moins froides) et descend vers les eaux plus chaudes du Sud. Il est très résistant aux pollutions et aux fortes variations de salinité.

     Leur période d’accouplement ou de fraie6 a lieu en mer entre juillet (été) et février (hiver). La ponte a lieu non loin des côtes. Les juvéniles colonisent les zones littorales. Les adultes vivent essentiellement dans les estuaires et peuvent remonter les parties basses des fleuves (ils s'aventurent rarement en eau douce). Certains mulets peuvent vivre jusqu'à 10-15 ans, voir plus7.

     Ils sont essentiellement végétariens et se nourrissent d'algues, de micro-algues (phytoplancton), de petits organismes benthiques ou planctoniques, de déchets trouvés dans la vase, de vers, parfois d'insectes et de petits invertébrés ...comme les copépodes (micro-Crustacea), certains vers (Polychaeta) et quelques rotifères (Acanthocéphala).

     Il s'agit d'un poisson connu depuis les anciens grecs, qu'on attrapait souvent en plaçant, comme leurre8, une femelle prête à être fécondée dans un filet-piège afin d'attirer les mâles. C'est un partenaire de pêche très puissant et combatif. Il peut se pêcher de plusieurs manières:

     (a) A la boule - Pour former la pâte, prendre de la farine, un œuf et un peu d’eau, à laquelle on ajoute quelques gouttes d’huile de sardine (activent les papilles des mulets). Bien mélanger le tout. Pour qu’elle soit bien, il faut qu’elle ne colle plus aux doigts (sinon ajouter de la farine). Vous pouvez conserver votre pâte plusieurs jours en la mettant au réfrigérateur. Utiliser un hameçon du genre "petit triple" (ou spécial pour "pâte à truite") afin de fixer la boule de pâte.

     (b) A la cuillère - C'est quelque peu spécifique, car elle est rallongée et se termine par un hameçon simple (on en trouve principalement dans la Sèvre et la Charente). On y enfile un vers marin de préférence.

     (c) A l'épervier9 - c'est une technique utilisée un peu partout dans le monde, donc un article se trouvant aisément dans le commerce.

     (d) Au carrelet - Sur les côtes en Charente Maritime, vous aurez parfois l'occasion de découvrir des petites cabanes sur pilotis en bois reliées à la terre par un long ponton. De grand filets carrés horizontaux y sont arrimés ...que l'on appelle "carrelets". Ces filets particuliers descendent au moyen d'une poulie (système de treuil/palan). On y met un appât (mie blanche de pain frais) en son centre et quand il est submergé, on le soulève rapidement et régulièrement pour faire bouger l'appât. Ce type de pêche se déroule généralement à marée montante, dans des eaux peu profondes, et permet d'attraper du mulet, des petites soles, des crabes, des crevettes voire même de l'anguille selon le lieu, comme dans l'estuaire de la Charente. Le meilleur moment pour faire de bonnes prises est lors des marées de la nouvelle lune ou au dernier quartier.

     On observe pourtant un désintérêt des pêcheurs (notamment de chalutiers) pour cette espèce dans le golfe de Gascogne et dans les étangs côtiers du Languedoc-Roussillon, car ce poisson ne représente qu'une faible valeur marchande. Toutefois, sachez qu'il y a une législation pour le pêcher et que la taille minimale légale de capture est de 30cm (20cm en Méditerranée) !

     De plus, les mulets ne sont pas fort appréciés en cuisine par la plupart des gastronomes. C'est pourtant un véritable régal ...avec une chair blanche, plutôt dense, délicate et excellente. Le problème, c'est qu'il s'agit d'un poisson qu'il faut absolument bien dégorger10 ! Pourquoi ? Car il peut dégager une odeur (saveur) "vaseuse" pour ce qui a été dit plus haut (recycle énormément de choses trouvées dans le fond des eaux côtières, notamment dans la vase des chenaux et canaux proches de la mer).

     Ce qui fait pourtant son intérêt, ce sont les nombreuses variantes pour le cuisiner: en court-bouillon, grillé, à la vapeur, poché, en marinade, au four, poêlé et fumé. La meilleure façon est encore de le servir frais et aussi naturel que possible. Mais si vous deviez le congeler, faites des filets et écartez la chair plus sombre. En effet, cette partie du poisson est riche en matériel graisseux et en pigments rouges (hémoglobine) qui se conserve très mal sur le long terme (oxydations qui apparaissent).

     D'un point de vue nutritionnel, le mulet est un poisson maigre/semi-gras (en majorité, des acides gras mono- et polyinsaturés à oméga-311), riche en protéines, avec une teneur intéressante en vitamines, notamment celles du groupe B (B3 ou Niacine, B6 ou Pyridoxine et B12 ou Cobalamine), ainsi qu'en minéraux (principalement en potassium, phosphore, magnésium, calcium & sélénium).

     On consomme également les œufs (caviar) du mulet. Au Japon et à Taiwan, les gens les consomment sous forme de karasumi ou wuyutsu (salés et séchés). Frais, ils se vendent souvent aux alentours de 400 euros/Kg. Ses œufs sont également très prisés en Grèce où l'on prépare le tarama (salade). En Italie, ils font la bottarga, une sorte de saucisse (apéritif/entrée) servie sur un toast et arrosé de jus de citron. Enfin plus près de chez nous, ils entre aussi dans la fabrication d'une spécialité provençale, la boutargue ou poutargue (poche d'œufs séchée, puis pressée).

     Note: prochainement, nous vous mettrons sur le site (dans la section "Extras" -> "Dégustation") quelques façons de préparer un mulet.

     Références/Sources :

doris.ffessm.fr

fr.wikipedia.org/wiki/Mulet_(poisson)

e-sante.fr

fao.org/fishery/species/ (Food & Agriculture Organization)

foodreference.com/html/art-mullet.html

healthbenefitstimes.com/mullet-fish/

itis.gov/ (Integrated Taxonomic Information System)

iucn.org/search/coastal%20fishery (International Union for Conservation of Nature)

     Annexe:  Taxonomie des mulets les plus communs

Nom scientifique (latin)

Nom commun

Classification

Distribution

Note(s)

Famille

Genre

Mugil cephalus

mulet cabot

m. à grosse tête

Mugilidae

Mugil

côtes tempérées, tropicales et équatoriales

. le plus répandu

Liza aurata

mulet doré

Mugilidae

Liza

Atlantique et Méditerranée

. tache jaune sur les opercules

Chelon labrosus

mulet lippu

m. à grosses lèvres

Mugilidae

Chelon

Atlantique et Méditerranée

. migre au sud/nord avec les saisons

. femelle plus grande que le mâle

Liza ramada

mulet porc

m. capiton

m. calusse

Mugilidae

Liza

Atlantique et Méditerranée

. petite bouche

Liza saliens

mulet sauteur

muge sauteur

Mugilidae

Liza

Méditerranée

. corps très mince

. museau plus pointu

_______________________________

1 Plaque osseuse (pièce anatomique; au nombre de deux) qui recouvre les branchies chez le poisson. Cette plaque osseuse est la plus importante des os. Les battements permettent la circulation de l'eau dans la cavité branchiale.

2 La partie arrière du poisson.

3 Poissons vivant dans la partie supérieur de la colonne d'eau en mer (entre la surface et l'espace occupé par les poissons démersaux; voir définitions dans section "Extras" -> "Glossaire").

4 Partie de la mer/océan qui recouvre encore le plateau (plate-forme ou contre-forts) du continent ...jusqu'à la profondeur de -200m ...avant de plonger dans certains abîmes (exemples: en Angola et au Pérou, cette plateforme est très réduite - peu éloignée de la côte, les eaux océaniques plongent vertigineusement à plus de 3.000m de profondeur avec le courant de Benguela vers le bassin d'Angola et le courant de Humboldt dans la fosse/tranchée du Pérou).

5 Se déplacent en banc (groupement important d'individus de la même espèce).

6 Moment de fertilisation et ponte (poissons, crustacés, mollusques et batraciens/amphibiens sont souvent fertilisés par voie externe) .

7 Réf. I.U.C.N. (International Union for Conservation of Nature) & Health Benefits Times

8 Dispositif/appât destiné à tromper les poissons.

9 Filet de pêche qui se lance depuis la rive ou un bateau, de forme circulaire; au contact de l'eau, les plombs limitrophes vont se rassembler afin de former une poche dans lequel le poisson est capturé.

10 Le plonger "vivant" dans une eau propre (idéalement, claire et renouvelable) durant un minimum de 2h afin qu'il puisse expulser ses impuretés qui influencent saveur et odeur. Ensuite, on peut le traiter en cuisine.

11 Double liaison sur le 3ième carbone en partant du côté opposé au groupe acide (accepteur de doublet d'électrons).

 

Quelle est le premier caractère du mot es2gyab ?

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