AQUIDEAS

     Parfois, des clients nous demandent au sujet de « bonnes » pratiques à avoir au sujet de nos produits délicats aux qualités indéniables. Beaucoup de leurs questions sont pertinentes et vous trouverez ci-après la réponse à quelques unes d'entre elles :

1.1. Après leur achat, des huîtres peuvent se conserver combien de temps ?

     Deux considérations doivent être prises en compte:

1. Savoir précisément quand les huîtres ont été sorties de l'eau. Ceci n'est jamais facile à savoir étant donné parfois l'opacité de certains vendeurs: avoir confiance en celui qui vous les donne est à acquérir pour ne point avoir de désillusion. En effet, certains producteurs - du fait de grosses quantités à livrer aux plateformes/intermédiaires - sont parfois bien obligés de les sortir une semaine avant de les livrer ! Ceci est malheureusement trop souvent le cas dans les grandes surfaces surtout lors des fêtes de fêtes de fin d'année.

2. Connaître le type d’huître que vous achetez. S’agit-il d’une huître ne possédant que peu de chair comme généralement c'est le cas de la « pleine mer » ou « fine de claire » ? Dans ce cas, elle devrait être consommée idéalement dans les 48h, car en étant moins charnue elle ne possède pas beaucoup de réserve pour survivre hors de l’eau sans perdre rapidement de ses qualités. Si vous avez à faire à une « pousse en claire » ou un produit plus élaboré, sa réserve en glycogène doit pouvoir lui permettre de résister plus longtemps hors de l’eau.

     Mais si vous poussez l’affinage comme on le faisait d’antan (pratiques anciennes) en respectant un séjour minimum de 6-8 mois dans des claires au terroir de renom (cas de Badauge où se trouve notre ferme), le petit goût de noisette, les arômes et saveurs de terroir s’expriment pleinement dans les 4-5 jours après leur sortie de l’eau. Car en attendant plus longtemps, vous risquez de perturber/déformer leurs caractéristiques intrinsèques (organoleptiques).

     En règle générale, une huître en bonne santé peut bien-entendu résister plus de 10 jours hors de l'eau, mais il ne faut jamais attendre qu'elle se vide complètement de son eau et devienne moribonde pour la consommer, car les appréciations deviendront tout autres ...presque dans tous les cas très décevantes!

1.2. Combien de temps avant consommation doit-on ouvrir les huîtres ?

     Autre question délicate - Nous sommes parfois ahuris d'entendre certaines aberrations de la part de producteurs, vendeurs ou commentateurs à la radio ou télévision. Ces derniers manquent en effet d’informations vitales ou ignorent alors délibérément les consignes élémentaires d'hygiène ! Cela donne aussi l’impression qu’ils n’ont jamais expérimenté les effets d'une intoxication ou d’un simple malaise avec certaines pratiques ! Nous ne le dirons jamais assez: lorsqu'on vend des produits "frais", il ne faut jamais trop tarder pour les mettre sur la table. C'est d’abord une question d'éthique vis-à-vis du consommateur ! Mais en plus, un manque de fraîcheur chez les huîtres peut être dans certaines circonstances un danger potentiel ...surtout chez des consommateurs à la digestion plus délicate (comme les personnes plus âgées).

     Ainsi idéalement, les huîtres ne devraient jamais s'ouvrir plus d'une heure avant d'être consommées. Nous avons suffisamment fait de laboratoires en bactériologie dans notre vie pour nous rendre compte de la vitesse à laquelle se développent les bactéries lorsqu'elles trouvent un substrat adéquat ...comme la chair d’huître (milieu hautement favorable) : après à peine une demi-heure d’ouverture, il y a déjà des milliers de bactéries de l'air ambiant qui se seront introduites entre les 2 valves (coquilles). De plus, le développement bactérien est plus ou moins rapide en fonction de la température et éventuellement d'autres paramètres de son environnement: plus la température ambiante est élevée et plus rapidement certaines bactéries se multiplieront/se propageront. L'humidité relative de l'air, des émanations gazeuses dans l’environnement¹ ou une acidité dans l'atmosphère peuvent également interférer dans ce développement.

     Et contrairement à ce que beaucoup avancent, le froid n'est pas une garantie de conserver la qualité des huîtres. En effet, les bactéries continuent à progresser/se développer à des températures plus basses ...comme dans un frigo. Certes, le processus est généralement ralenti, mais votre produit continue à se détériorer !

     D’autre part, nos cours de bactériologie, parasitologie, virologie et dérèglements environnementaux (bien réels et observés depuis quelques années) ...appliqués aux milieux aquatiques, poissons, crustacés et mollusques marins, nous ont clairement enseigné que les maladies des animaux à sang froid ne se transmettent pas aussi facilement à ceux à sang chaud et vice versa. Mais nous avons vu des cas qui enfreignaient cette affirmation. Par conséquent, il faut être prudent, car on n'est jamais à l’abri d’une éventuelle bévue de la nature ! Beaucoup n'ont pas conscience que la nature peut être parfois très méchante/agressive ...contrairement à ce que l'on pourrait imaginer: il ne faut jamais prendre de risques inutiles quand on est prévenu.

     C'est aussi la raison pour laquelle il faut toujours vider la première eau lorsqu'on ouvre une huître et ne boire que la seconde eau (celle qui aura été filtrée par l'huître elle-même; réf. à un article antérieur concernant cette précaution particulière).

     Enfin après avoir consulté ces dernières années les conclusions de plusieurs recherches médicales, il semblerait que les personnes plus âgée (après la soixantaine) sont aussi plus sensibles: leur corps assimile plus difficilement ...ce qui dans un sens paraît logique en relation avec le vieillissement des cellules corporelles qui ont plus de peine à se renouveler.

     C'est pourquoi nous acceptons d'ouvrir des huîtres, mais demandons à notre aimable clientèle d'apporter leur plat² avec anticipation (dès le début de notre présence sur nos points de ventes). Ceci pour anticiper les ouvertures et éventuellement refuser si trop de gens nous le demandent (car nous ne voulons pas donner de fausses illusions étant donné que nous ne sommes pas écaillés de formation ...et parce que nous avons nos limites pour une question de temps). En effet, nous ne les ouvrons qu'au dernier moment, c'est-à-dire juste avant de quitter le point de ventes. Ensuite, nous les conditionnons tout de suite après ouverture (huîtres protégées par un film étirable alimentaire transparent). De cette façon, nous vous les remettons pour vous protéger contre tout éventuel accident lors de votre retour à la maison. Enfin, vous aurez aussi l'avantage de ne pas devoir attendre qu'on vous les ouvre au moment de les récupérer.

Anecdote :

     Une année à Noël, quelqu'un nous avait demandé d'ouvrir 300 huîtres. Nous avions accepté étant donné qu'à deux et avec notre petit instrument atypique, c'était un jeu d'enfant. Les huîtres étaient destinées à un groupe de chasseurs.

     Huit jours plus tard (c'est-à-dire au Nouvel An), la même personne nous a demandé d'ouvrir 500 huîtres. Avant de les ouvrir, nous avions cependant demandé à cette personne quand les chasseurs avaient-ils consommé les huîtres que nous leurs avions ouvertes à Noël.

     Dans l’insouciance la plus complète, cette personne nous a répondu: "...7h plus tard !"

     Nous avons alors décliné cette nouvelle demande en essayant de lui donner la raison de notre refus. Mais elle n'a rien voulu entendre, était convaincue qu'elle n'avait que de bonnes pratiques et est partie ...furieuse (évidemment).

     Ce jour-là, nous avons bien-entendu perdu de l'argent, mais nous ne voulions pas nous engager dans un processus pouvant nous pénaliser. En effet, nous étions parfaitement conscients que si un problème sanitaire avait surgi chez ces chasseurs, nous aurions été les "premiers" responsables !!! Car une fois dans votre organisme, les bactéries risquent d'activer leur activité dommageable par la hausse drastique de la température corporelle ...et peut-être provoquer une intoxication avec des conséquences (nausées/vomissements, crampes stomacales/abdominales, diarrhées et/ou traumatismes dans d’autres organes ...une chaîne de complications).

     AQUIDEAS se fait toujours un point d'honneur d'amener des produits les plus frais possible ...parce qu’un producteur responsable ne doit jamais jouer avec la santé de ses clients !

1.3. Enceinte, le médecin m’interdit de manger des huîtres ! Est-ce bien fondé ?

     Généralement, c’est ce que le corps médical recommande. En fait, si vous tombiez sur une seule huître avariée, elle pourrait évidemment occasionner de gros dégâts à votre santé et au fétus. Des bactéries si petites font parfois de grands dommages chez l’être humain ...encore plus durant certaines périodes plus délicates, comme la gestation ! Donc par prudence, le médecin préfère bannir ces mollusques marins ...hautement filtreurs (ne l’oublions pas) !

     Mais si vous êtes certaine de la fraîcheur de vos fruits de mer, rien ne peut vous empêcher d'en consommer ...sans exagérer, bien entendu. J’ai connu des personnes très proches qui en ont mangés jusqu’à la fin de leur grossesse et à la naissance ...maman et enfant pétillaient de santé !!! Il est vrai qu’elles se trouvaient toutes sur la côte ...là où on ne peut plus frais ...à peine sortis de l’eau, on les consomme. Rappelez-vous d'une chose: l’huître est un très bel apport de protéines, acides gras poly-insaturés, minéraux et vitamines !

1.4. Que faire si une huître est trop salée ?

     Il peut arriver qu'une forte (grande) marée puisse resaler les huîtres en stabulation dans des claires proches de la côte (la ferme d'AQUIDEAS est située à seulement 1 Km à vol d’oiseau de l'océan). C'est aussi le cas lorsqu'il y a trop peu de précipitations et qu'il fait particulièrement chaud: on assiste alors à une évaporation importante dans les claires et une concentration du sel dans ses eaux (cas marqué des salines).

     En fait, il ne s'agit pas réellement d'une chair trop salée, mais bien de sel dissout dans l'eau environnante qui donne cette impression.

     Pour désaliniser une huître :

1. Ouvrez-la et videz-la une première fois ;

2. Ensuite, vous attendez 5-10 minutes en tenant les coquilles horizontalement, puis videz-la une seconde fois : vous verrez qu'elle devient nettement moins salée ;

3. Si nécessaire, faites-le une troisième fois et elle sera définitivement moins salée (moins de goût).

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