AQUIDEAS

A propos de ce produit gastronomique...

1) Les huîtres doivent-t-elles se consommer durant les mois "en r" ?

     Réponse : pas toujours.

     Avec les changements climatiques, les saisons sont considérablement perturbées. Constatez-le par vous-même : on souffle de plus en plus le chaud et le froid à n’importe quel moment de l’année : les étés sont brûlants, puis soudainement orageux ...provoquant des inondations ; les hivers deviennent beaucoup plus cléments (doux) ...sans neige ! Depuis déjà quelques années, les cycles biologiques se dérèglent. Nos plantes et animaux souffrent énormément ...comme les humains. A des moments totalement inappropriées, notamment au printemps, des gelées nocturnes brûlent beaucoup de bourgeons qui doivent donner nos fruits. En automne, la grêle s’abat sur des terres agricoles et abîme les raisins, les abricots, les tournesols et autres végétaux. A d’autres moments, la sécheresse draine les nappes phréatiques et fait perdre une grosse partie des récoltes.

     Chez les animaux, on observe également des anomalies et irrégularités. En Afrique, le bétail meurt. Plus près de chez nous, l’évaporation excessive des étangs (claires) provoque un excès de salinité ce qui complique la production naturelle de phytoplancton. Une eau trop salée occasionne aussi des problèmes de mue¹ chez nos grandes crevettes rendant donc plus difficile leur développement. Les huîtres chambrent² également plus facilement et leur physiologie est affectée au point d’avoir aussi des impacts sur l’aspect gustatif.

     Donc dans un pareil contexte environnemental, il n’y a plus que l’observation qui peut guider la dégustation.

     Il y a bien quelques repères comme les mois en « r » (c’est-à-dire les mois qui contiennent un « r » dans leur mot), mais beaucoup d’ostréiculteurs continuent à vendre leurs huîtres en mai parce qu’elles ne sont pas encore laiteuses (c’est notre cas, la plupart du temps). Et pourtant, mai ne s’écrit pas avec un « r »).

     Maintenant, il faut être logique avec soi-même et avoir un minimum de perception gastronomique : il y a des périodes plus favorables que d’autres, en ce qui concerne la consommation d’huîtres. Tout est en relation avec les produits que vous recherchez.

     Dans le contexte que je viens de vous présenter, je parle pour les huîtres qui sont produites de manière entièrement naturelle. Si vous voulez des huîtres triploïdes, on vous les servira tout le long de l’année ...puisqu’elles sont sensées ne plus pouvoir se reproduire (en réalité, il y en a toujours qui font défaut à la règle). Mais ne soyez pas dupes, il ne s’agit pas du même goût et de la même texture !

     Donc, voyez-vous, des huîtres vous en trouverez aussi en été (de mai à août), autrement dit durant les mois SANS « r », même si elles n’ont rien à voir avec les huîtres produites naturellement.

2) Les huîtres se conservent-t-elles difficilement ?

     Réponse : cela dépend énormément du type d’huître et de la température saisonnière.

     En règle générale, si vous compter les manger le même jour, vous pouvez les laisser dans un endroit frais (pas nécessairement au réfrigérateur, car le froid dénature un peu l’aspect organoleptique). Cependant, si vous ne les mangez pas le même jour, il est impératif de les mettre au froid (entre 4-5°C) ; les huîtres très longtemps affinées peuvent même se garder aux alentours de 10-14°C pour 2-3 jours tout au plus, car elles deviennent encore plus ferme). En plein hiver, elles peuvent aussi être mise dehors, mais dans tous les cas, il faut les protéger du gel en les couvrant d’une caisse en carton. N’oubliez pas que les huîtres achetées ont déjà 2-3 jours de manipulation hors de l’eau (lavage, triage, calibrage, emballage, etc.) qui a lieu dans l’établissement ou à la cabane de l’ostréiculteur (ou de l'ostréicultrice). Enfin, il y a aussi le transport qui prend souvent plusieurs heures, voire une journée et même plus si les huîtres viennent de fort loin.

     Si vous respectez cette précaution, vous pourrez conserver vos huîtres 4 à 5 jours avant de les manger. À noter qu’il est impératif de les poser à plat, pour qu’elles ne perdent leur eau durant la nuit (car elles ouvrent légèrement leur carapace pour prendre de l’oxygène de l'air).

     Tant que l’huître est vivante elle peut être mangée, mais il ne faut pas qu’elle soit moribonde ! Hors de son milieu aquatique habituel, une huître peut résister 8-10 jours voire même plus. Mais vous comprenez que si vous recherchez la fraîcheur, elles doivent être consommées dans les 3-4 jours après leur sortie de l’eau.

     Au réfrigérateur, mettez les huîtres dans la partie inférieure (comme les légumes). En revanche, les huîtres une fois ouvertes devront être consommées dans la demi-heure qui suit. Certains font remarquer que vous pouvez les consommer deux heures après ouverture. De plus irresponsables vous font ouvrir des huîtres pour ne les manger que 5-7 heures plus tard. Sachez qu’après une demi-heure d’ouverture, c’est la grande porte d’entrée à tout un tas de bactéries de l’air ambiant. Et dans le froid, les bactéries ne s'arrêtent pas de se développer ...certes plus lentement, mais elles continuent néanmoins leurs ravages.  Il suffit parfois d’une seule huître contaminée pour vous tenir éloigné pour le reste de votre vie ! Ne jouez pas avec votre santé: chaque année, on assiste à un certain nombre de consommateurs qui ont exagéré et qui le regrettent amèrement ...jusqu’à en avoir la nausée. Car les toxines vous attrapent et on peut en être très malade !

     Nos pratiques en laboratoires nous ont appris à ne pas faire n’importe quoi. C’est aussi la raison pour laquelle les médecins sont extrêmement préventifs sur des sujets plus à risque, comme les femmes enceintes, les personnes plus âgées, etc.

     Cependant, l'huître laiteuse se conserve très peu de temps à cause de la laitance qui peut tourner. Cela est particulièrement vrai durant les grandes chaleurs de l’été. Les huîtres naturelles en laitance sont aussi très délicates à les déplacer. Ouvrez-les, mais ne tardez pas à les manger.

     Par contre en hiver, les huîtres affinées très longuement résistent relativement longtemps hors de l’eau ...pour les températures basses et les réserves en glycogène qu’elles ont accumulées.

3) Quelles sont les huîtres les moins salées ?

     Réponse : il faut comprendre la nature.

     La claire est une sorte de bassin alimenté par de l'eau de mer, où l'huître puise une alimentation riche et différente de la pleine mer. Ce changement de régime donne à l'huître une finesse de goût particulière, généralement moins salée et plus acidulée, parfois avec un goût de noisette.

     Mais les claires se remplissent et se drainent grâce aux marées quotidiennes. C’est par ces dernières que l’eau des claires se renouvelle. Lorsque de grands échanges ont lieu, par exemple aux gros coefficients, grandes marées ou fortes dépressions (vents violents provenant du large), l’eau de remplacement devient plus salée et cela se répercute sur la saveur des huîtres. Car ce que vous goûté comme sel c’est la concentration dans l’eau interne, pas celle de la chair proprement dite.

     Une huître est en règle générale un animal marin : elle ne survit pas dans l’eau douce. Contrairement à ce que certains peuvent penser, l’affinage est toujours réalisé en eau marine ou saumâtre, jamais en eau douce. Aussi lorsqu’il y a trop de pluies, cela produit effectivement plus de phytoplancton ...qui est l’aliment de base pour ces mollusques. Mais on peut également assister à une mortalité chez nos bivalves si ce temps persiste.

4) Comment reconnaître si une huître est encore vivante (bonne pour la consommation) ?

     Réponse : il n’y a pas que les méthodes du citron ou de la pique pour la voir réagir.

     En premier lieu, des huîtres fraîches (hors de l’eau) restent bien fermées. Elles se protègent contre les intrus. Elles sont même fort difficiles à ouvrir ...car, comme disent certains, manger des huîtres cela se mérite !

     Juste après l’avoir ouverte, jetez toujours la première eau (car l’huître peut provenir d’une zone infestée de bactéries et/ou de parasites ...avec obligation, dans ce cas, d’être dégorgée plus longuement). Ensuite, assurez-vous qu'elle refait bien son eau, c’est-à-dire si elle redonne de l’eau qui a été filtrée et retenue par son corps. Si l’eau n’apparaît plus après 5-10 minutes, elle est moribonde (plus fraîche), donc abstenez-vous de la consommer ...au risque d’avaler plein de bactéries qui affecteraient votre santé. Si d’autre part, vous constatez une abondante eau de remplacement dans la cavité, alors vous pouvez la déguster sans problème.

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