AQUIDEAS

Huîtres & Crevettes

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AQUIDEAS sera présent aux événements suivants:

- Présentation des vins millésimes Duseigneur à PARIS(16ième) le 17 Novembre 2018.

- Marché de Noël à AULNAY-sur-MAULDRE les 8 & 9 décembre 2018.

- Marché nocturne de Noël à CHAVENAY (Yvelines) le 14 Décembre 2018.

- 7ième Salon du Lions Club de NOISY-le-ROI/BAILLY (Yvelines) le 16 et 17 Mars 2019.

- Marché de Noël de la SALVETAT SAINT GILLES (Haute Garonne - Toulouse) le samedi 24 novembre 2018 de 10h à 20h.

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RECETTES pour les Gambas

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     Vous trouverez ci-après quelques suggestions de préparation. Toutefois, nous sommes persuadés que vous vous ingénierez à trouver certaines variantes et quelques alternatives intéressantes ...plus adaptées à votre goût personnel !

GAMBAS « NATURE »

(Recommandé par AQUIDEAS; atout : sa simplicité)

Ingrédients

- des gambas (en plat principal: 1Kg pour 4 personnes - en entrée principale: 250-500g);

- un peu d’huile "neutre" (sans saveur prononcée) comme celle de sésame ou colza ;

- 1 gousse d'ail ;

- du gros sel ou de la "fleur de sel".

 

Préparation

1. Refroidir les gambas afin de calmer leur ardeur !

    (a) Avant de cuisiner vos gambas, refroidissez-les dans un "congélateur" ou au compartiment "congélation" de votre frigo pour une durée de 20-30 minutes (cela ne les tuera pas). Si vous omettez cette phase préventive, préparez-vous à les "pêcher" sur le carrelage de votre cuisine, car n'oubliez pas que ce sont des animaux "subtropicaux" et que dans votre cuisine il y a probablement 28-30°C ...comme sous les tropiques ...alors elle s'activent ;

    (b) Si vous êtes en "camping", mettre les gambas dans un seau d'eau "douce" durant 30 minutes pour obtenir le même effet ;

 

2. Munissez-vous d’un Wok, une grande poêle profonde ou grande casserole avec un couvercle si possible "transparent" (pour pouvoir observer le changement de couleur) ;

 

3. Verser un fond d’huile (et non un" bain") pour empêcher les gambas de brûler ;

 

4. Ajouter une gousse d’ail (que vous écraserez) et le sel ;

 

5. Chauffer très fort, verser ensuite les gambas engourdies et couvrir rapidement avec le couvercle ;

 

6. Temps maximum de cuisson : petites 4-5 minutes – grandes (grosses) 5-6 minutes (au-delà de ces durées, elles se déshydrateront, perdront du volume et ne seront plus aussi "croquantes").

Si vous ne disposez pas de montre, éteignez la flamme 30 secondes après le rougissement.

 

Note : il n’est pas nécessaire de retourner les gambas, si ce n’est que secouer légèrement une ou deux fois la poêle.

 

Servir

Les gambas peuvent se déguster ainsi simplement.

Vous pouvez aussi y ajouter un peu de crème fraîche et quelques feuilles de coriandre fraîche (à défaut, prenez un peu de persil,mais le coriandre est plus délicat en saveur).

Note importante: lorsque vous achetez nos gambas avec anticipation dans le but de les congeler pour les consommer plus tard, tenez compte des facteurs suivants:

(a) Mieux vaut toutes les cuire rapidement (ou du moins les pré-cuire) AVANT congélation. Vous arrêtez ainsi toute oxydation ultérieure (noircissement).

(b) Ne pas dépasser les 2,5-3 mois de congélation. En effet, les crevettes ont des graisses qui tôt ou tard se dégraderont ce qui amènera du rancissement. De plus, elles se videront de leur eau et les fibres musculaires commenceront à apparaîtr. Tous ces phénomènes fera de votre produit un aliment beaucoup moins intéressant d'un point de vue nutritionnel. 

(c) Lorsque vous allez les utiliser (comme aux fêtes de fin d'année), ne les décongelez JAMAIS complètement. Décongelez-les partiellement et saississez-les tout de suite à la flamme. En les décongelant totalement, les gambas n'auront plus aucune forme et il vous sera impossible de les récupérer !

(d) Mieux vaut congeler par petites quantités, par exemple par 250-500g (pour un couple), afin de ne pas devoir décongeler la totalité de votre stock.

(e) Si vous décongelez vos gambas, surtout ne les re-congelez JAMAIS: c'est là que viennent des contaminations "bactériennes", car même dans le froid, certaines bactéries réussissent encore à se développer !

 

GAMBAS A LA VAPEUR

Ingrédients

- des gambas ;

- Se munir d'un cuiseur à vapeur (à étages).

 

Préparation

Temps de cuisson : 12 minutes.

 

Servir

Chaudes (en plat principal) ou froides (en entrée)

 

GAMBAS AUX ALGUES

Ingrédients (pour 2 personnes)

- 8 gambas ;

- riz basmatique ;

- 50g d'algues comestibles (Wakamé) ;

- environ 2 cm de racine de gingembre ;

- une mandarine ;

- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame ;

- 2 cuillères à soupe de miel liquide ;

- 1 piment rouge ;

- 1 citron jaune ;

- 2 cuillère à soupe d'huile de soja ;

- quelques graines de sésame.

 

Préparation

1. Préparez la marinade, dans un plat à bords hauts. Mélangez la sauce soja, le miel, le gingembre râpé, le jus de la mandarine, le jus du citron vert, l’huile de sésame quelques algues et le piment ;

 

2. Décortiquez les gambas, en prenant bien soin d’enlever les intestins (nervure noire) sur le dos. Vous pouvez enlevez la tête, j’ai préféré la garder pour donner du goût ;

 

3. Plongez-les dans la marinade et veillez à ce qu’elles en soient bien imprégnées ;

 

4. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner au frais pendant au moins 1 heure ;

 

5. Faites bouillir de l’eau et plongez-y la dose de riz basmati voulue ainsi que les algues déshydratées : elles parfumeront l’eau du riz et apporteront la touche iodée du plat ;

 

6. Une fois que le riz est cuit, faite chauffer une poêle, et faites-y revenir les gambas, environ 2 minutes maximum de chaque côté selon la grosseur des gambas. Saupoudrez de graines de sésame ;

 

7. Sortez immédiatement les gambas, et disposez-les dans l’assiette. Faites chauffer la marinade dans la sauteuse quevous venez d’utiliser, et versez-la sur les gambas.

 

Servir

Servez bien chaud avec le riz aux algues.

 

GAMBAS GRILLEES

Ingrédients

- des gambas ;

- 4 gousses d'ail ;

- quelques tomates ;

- de l’huile d'olive ;

- du sel et du poivre ;

- du tabasco.

 

Préparation

1. Mettre les gambas à mariner pendant deux heures dans de l'huile d'olive relevée de quelques gouttes de tabasco ;

2. Mettre les gousses d'ail coupées en deux dans une petite poêle avec de l'huile d'olive ;

3. Laisser confire à feu doux pendant 20 minutes ;

4. Puis, rajouter les tomates tranchées en rondelles et laisser cuire encore 10 minutes ;

5. Une fois le tout refroidi, malaxer et mélanger avec un peu de mayonnaise ;

Note : si vous en avez la possibilité, cuire les gambas au barbecue, sinon sur un gril en fonte que l'on pose sur le gaz. Temps de cuisson: 3 minutes de chaque coté.

Servir

Les gambas alignées côte à côte tout au tour d’un plat rond avec, placé au milieu, un ramequin rempli de la sauce mayonnaise à la tomate.

 

GAMBAS AUX TROIS CREMES

Ingrédients

- des gambas ;

- un petit pot de crème longue conservation ;

- de l’estragon frais (à défaut, en poudre) ;

- du curry ;

- 2-3 gousses d'ail ;

- du sel et poivre.

 

Préparation

1. Faire cuire les gambas 3 minutes dans une marmite d'eau bouillante ;

2. Les verser dans une passoire et laisser refroidir, puis les décortiquer ;

3. Mettre un fond d'huile d'olive dans une casserole ;

4. Bien chauffer l'huile pour faire rissoler les crevettes 1 minute sur chaque face ;

5. Mettre le feu au minimum, verser la crème sur les crevettes puis l'estragon ;

6. Mélanger le tout et laisser réchauffer un peu la crème jusqu’à un premier bouillon.

Note : la même recette peut être réalisée dans deux autres casseroles avec dans l’une, du curry en poudre ; et dans l’autre, de l’ail coupé en minuscules morceaux pour qu'il cuise vite.

 

Servir

La difficulté est de servir chaud les trois plats sans faire brûler les sauces

 

CREVETTES A L'AIL, AU PIMENT ET AU CITRON VERT

Ingrédients

- 18 très grosses crevettes crues, ou 12 gambas crues ;

- 6 gousses d’ail pelées ;

- 2 petits piments rouges hachés (sans les graines) ;

- 2 avocats coupés en tranches ;

- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ;

- 50g de beurre ;

- Du jus de 2 citrons verts + quelques quartiers de citron vert ;

- 1 cuillère à café de sel ;

- 1 cuillère à café de poivre noir en grains ;

- Quelques branches de coriandre fraîche.

 

Préparation

1. Ouvrir délicatement les crevettes sur 2/3 de leur longueur (en laissant la queue entière) ;

2. Oter la veine noire de leur dos ;

3. Écraser au pilon les gousses d’ail avec le sel, le poivre en grains et les piments jusqu’à obtention d’une pâte très odorante ;

4. Enrober les crevettes de cette pâte, les placer dans un bol fermé par un film plastique et les laisser mariner durant au moins une heure ;

5. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ;

6. Faire sauter les crevettes 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses ;

7. Disposez les crevettes cuites dans un plat et gardez au chaud ;

8. Déglacez la poêle avec le jus de citron vert, puis versez cette sauce sur les crevettes.

 

Servir

Présentez les gambas avec des tranches d’avocat, des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche. 

 

GAMBAS MARINEES, MELON ET BARBECUE

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 1 melon de 800 grammes ;
- 24 gambas cuites ;
- 8 citrons verts ;
- 2 piments oiseau ;
- 2 gousses d'ail ;
- 2 cuillères à soupe de cassonade ;
- 1 cuillère à café de sucre semoule ;
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé ;
- 2 cuillères à soupe d' huile ;
- Sel fin de cuisine ;
- Poivre en grains au moulin.

 

Préparation

1. Décortiquer les gambas en conservant la nageoire de la queue ;
2. Les mettre dans un plat creux avec 1 piment effrité, l'ail haché, le gingembre, le sucre semoule, du sel, du poivre et de l'huile ;
3. Arroser du jus de 5 citrons verts ;
4. Laisser mariner 30 minutes, remuer de temps à autre ;
5. A l'aide d'une cuillère, former des billes dans la chair du melon coupé en deux et évidé ;
6. Presser le jus des citrons restant dans une assiette ;
7. Ajouter le piment effrité ;
8. Dans une autre assiette, éparpiller la cassonade, ajouter une pincée de sel ;
9. Tremper les billes de melon, d'abord dans le jus de citron, puis assez vite dans la cassonade ;
10. Alterner melon et gambas sur des brochettes ; (Temps total de préparation: 25 minutes) ;
11. Les passer à la braise d'un barbecue ou sous le grill du four très chaud pour caraméliser sans cuire (temps de cuisson: 2 minutes) ;
12. Servir avec un riz parfumé.

 

Servir

Le riz peut faire l'objet d'une attention spéciale, comme ci-après..

 

GAMBAS A LA MANGUE AROMATIQUE

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1/2 botte d' Aneth ;
- 1/2 botte de Cerfeuil ;
- 1 Citron jaune ;
- 3 Echalotes ;
- 12 Gambas ;
- 5 cl d' Huile d'olive ;
- 1 Mangue ;
- 50 g de Paprika ;
- 1/2 botte de Persil ;
- 200 g de riz complet ;
- 5 cl de vinaigre balsamique.

 

Préparation

1, Cuire le riz complet dans une casserole d'eau salée selon le temps indiqué sur le paquet ;

2. Réduire à feu doux le vinaigre balsamique jusqu'à l'obtention d'un sirop. Maintenir ensuite à température ambiante ;

3. Décortiquer les queues de gambas et retirer la tête ;

4. Dans un récipient, les arroser d'huile d'olive et de paprika et les mariner pendant 15 minutes ;

5. Eplucher la mangue, tailler des fines lanières (à l'aide d'un économe) ;

6. Laver et ciseler le persil, le cerfeuil et l'aneth ;

(Préparation : 15 minutes ; repos : 15 minutes de marinade ; temps de cuisson: 25 minutes)

 

Servir

Disposer sur le centre des assiettes la salade de riz, disposer tout au tour les brochettes de gambas ;

Sur le riz, disposer la salade d'herbes et faites un cordon de vinaigre balsamique.

 

GAMBAS A LA PLANCHA

Considérations générales

La plancha est une technique de cuisson espagnole, qui consiste à faire griller rapidement des aliments avec très peu de matière grasse sur une plaque en fonte, en acier ou en fonte d'aluminium. La cuisson rapide permet de conserver le goût des aliments, tout en leur donnant un bon goût de grillé. On peut cuire quasiment tout à la plancha, à part peut-être les pommes de terre, c'est à dire viandes, poisson, coquillages, mais aussi fruits et légumes et même des tartines de pain, que l'on préparera ensuite à la catalane, en les frottant avec unedemi tomate, un peu d'ail et un filet d'huile d'olive.

Les gambas et langoustines sont délicieuses préparées de cette façon.

Dans la région d'Alicante, les gambas sont enveloppées dans des cornets de papier. Leur odeur est caractéristique. On passe également à la plancha les moules, les coques et palourdes, les couteaux et même le homard et la langouste ...pour les plus fortunés. On peut également faire griller des viandes, notamment travers de porc, côtelettes d'agneau et côte de boeuf, ou des légumes : tomates, poivrons et piments, oignons, champignons... Mais on peut également y faire griller des sardines ou des maquereaux, des darnes de merlu, de bonite ou de thon, et des truites enveloppées dans une tranche de jambon Serrano. On peut servir tous ces éléments nature, ou accompagnés de sauces : tomate, barbecue, aïoli, mayonnaise, sauce verte... Ce mode de cuisson est particulièrement agréable l'été, en extérieur. Il dispense du barbecue, et une simple spatule, un chiffon et du vinaigre suffisent à nettoyer la plancha.

Servez-vous de ces informations pour élaborer votre propre recette avec les gambas !

 

GAMBAS A LA MARINADE OU EN "CEVICHE"

(carpaccio de gambas)

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 6 gambas par personne ;
- Jus et citron râpé (un demi citron par personne) ;
- Huile d'olive extra vierge ;
- Gros sel ou "fleur de sel" ;
- Un peu d’oignons ou d'échalotes pour la décoration.

Optionnel : une ligne de vinaigre balsamique de Modène.

 

Préparation

1. Peler les gambas et ôter la nervure noire (intestin sur la partie supérieure de la queue) ;

2. Les couper en deux dans le sens de la longueur, les mettre sur un papier transparent et les couvrir avec un autre papier ;

3. Avec une masse de cuisine, aplatir délicatement les gambas dans le sens de la forme du plat que vous allez utiliser ;

4. Oter le film-papier qui couvre le Carpaccio de gambas et les retourner sur un plat ou une grille ;

5. Retirer doucement l'autre l'autre papier et rassembler pour avoir un aspect uniforme ;

6. Presser le jus de citron au-dessus des gambas, ajouter un filet d'huile d'olive extra vierge ;

(Temps de préparation : 10 minutes ; temps de cuisson : 10 minutes)

Optionnel : ajouter un peu de râpure de la pelure et décorer avec oignons ou échalotes coupés au dernier moment.

Alternative latino-américaine :

1. Faire macérer les queues de gambas pendant au moins 2 heures dans du jus de citron ;

2. Assaisonné de sel, poivre et feuilles fraîches de coriandre ;

3. Les mettre au frigo dans de petites coupes ;

4. Servir froid comme entrée.

 

Servir

Le plat est déjà prêt, mais avant de servir il est nécessaire de le refroidir pendant une heure au frigo pour que les gambas macèrent correctement et atteignent une température optimale.

 

GAMBAS FLAMBEES

Préparation

1. Les cuire ;

2. Ensuite, les flamber au whisky, cognac ou pastis.

 

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EN RESUME : nous vous conseillons néanmoins de les goûter au moins une fois "nature" !

     Peu de gens ont l'occasion d'acheter des gambas "vivantes", car seulement une vingtaine d’éleveurs élèvent ce type de crevettes impériales "subtropicales" en France. La Charente Maritime possède en effet un "microclimat" dont la température est la plupart du temps 4°C plus élevée que dans le nord du pays. De plus, ces gambas ne résistent pas à nos hivers et lorsque la température de l'eau atteint les 11-13°C, elles s'enfouissent dans la vase du fond des étangs et meurent si le soleil n'apparaît pas dans les huit jours.

     Ces grandes crevettes sont une véritable délicatesse gastronomique ...qui sait les cuisiner de façon appropriée. Si ces gambas grossissent en ne cherchant que des ingrédients "naturels" dans les étangs (comme c'est le cas chez AQUIDEAS), leur chair est beaucoup plus ferme et "croquante" (non " farineuse" comme celles alimentées par concentrés/granulés et la plupart des produits congelés ou précuits ayant déjà plusieurs semaines/mois après traitement). La fermeté de leur chair s'explique par le constant exercice "musculaire" que l'animal doit entreprendre pour trouver les petits vers de vase rouges (éléments protéiques par excellence) et autres nutriments aquatiques naturels (daphnés, rotifères, phytoplancton, etc.) dans les étangs (AUCUN apport externe chez AQUIDEAS).

     Vous observerez également que la "tête" de ces crustacés (en jargon plus technique: "céphalothorax") est très goûteuse. Ne jetez pas vos "têtes" de gambas : sucez en le jus ou du moins récupérez le ne fut-ce que dans un court-bouillon ou comme base pour une sauce.

     Enfin après cuisson, les pigments thermolabiles de l'animal laissent apparaître une magnifique couleur orangée-rouge ! Pour la présentation, ce sont bien-entendu des couleurs sur lesquelles on peut jouer afin de rendre votre plat encore plus attractif. Par exemple, vous pouvez allier l'orange-rouge des gambas au vert du persil ou coriandre, avec le jaune d'une bonne mayonnaise faite maison ...même au bleu de la queue si vous décidez de la conserver "crue" ! Certains chefs cuisent ainsi le muscle de la "fausse" queue (en réalité l'abdomen) dans un verre d'eau bouillante en laissant la "vraie" queue (c'est-à-dire le telson et les uropodes1) en-dehors du verre pour conserver les couleurs originales (bleu et jaune, ainsi que le bord rouge des appendices).

 

Un très bon appétit !

 

1Chez les crustacés, appendices anaux servant à la locomotion (partie en éventail à l'arrière de l'animal).

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Ouvre-huître: utilisation pratique

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  Depuis plusieurs années, nous proposons à notre clientèle un ouvre-huître qui possède un réel succès de par sa ...simplicité!

Son coût est aussi très modeste comparé à ceux proposés dans le commerce de proximité ou sur internet.

Sachez enfin qu'en achetant ce petit instrument, vous participez au financement d'une action internationale de la Foundation Foyer-Handicap pour les enfants défavorisés dont le siège est basé en Suisse.

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Valeur nutritive d'organismes aquatiques: les HUITRES

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Les huîtres ont des qualités très intéressantes pour notre santé.

Elles couvrent une bonne partie de nos besoins nutritionnels, et, en aprétif, elles provoquent la sécrétion de suc gastrique tout en étant très digestes.

Nous allons donc voir tout ceci dans cette deuxieme partie...

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