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Le Surimi

     Le japon est un pays extraordinaire à plus d’un point de vue. j’y suis allé pour apprendre leur façon de faire, j’ai été fasciné et je leurs dois de m’ouvrir à bien d’autres aspects que des pratiques purement techniques. Non seulement il place l’homme comme faisant partie intégrante de la nature - d’où cette admiration pour celle-ci l’entourant, mais il est des actions sociales qui montrent à quel point il y a le respect des autres et l’attraction pour bien des éléments que l’occident n’a pas ou commence à peine à intégrer.

     Ainsi, il est bien des plats, cuisines, façons de présentation qui leurs sont propres/typiques, soient qui sont issus la plupart du temps d’une tradition séculaire propre à cet empire du Soleil Levant ou Extrême-Orient, soient qu’ils ont importés, travaillés et améliorés principalement des Corées et des Chines¹.

     Comme étranger, vous vous posez parfois la question « mais que me font-ils bien avaler ? » Car leurs présentations sont parfois désarçonnantes ...surtout lorsqu'on ne comprend rien aux caractères et langage japonais ! Malgré ce premier contact, vous ne restez pas indifférent à leur cuisine et à leur façon de présenter leurs mets. En fait, beaucoup de présentations sont issues d’ingrédients très frais, sans trop de manipulations compliquées. C’est une cuisine fine qui est avant tout basique. Ainsi, beaucoup de produits de la mer sont servis crus mais plaisant à la vue : en l’absence d’une cuisson exagérée, toutes les vitamines y figurent encore ...saines propriétés diététiques qui sont parfois le résultat d’une fermentation qui n’apporte que du bienfait à notre flore intestinale !

     Tout le monde connaît les sushis qui se sont démocratisés ces derniers années et qui inondent les marchés occidentaux. Donc, je ne vous en parlerai pas. Toutefois, il y a des pratiques pour les produire que l’on connaît moins et qui pourtant revêtent toute leur importance surtout au Japon.

     Dans cet article, je ne prendrai que la pâte de poisson qui est maintenant également mis en pratique dans d’autres pays comme en Amérique Latine, là où le poisson est abondant. N’oubliez pas que le poisson est une source indéniable de protéines, de minéraux et peu calorifique ...qui donne à l’organisme humain de réels avantages.

     Le Japon est indiscutablement le pays qui stimule la pêche internationale afin de lui fournir les poissons pouvant assurer la production de pâte de poisson pour sa consommation nationale. Sa fabrication industrielle atteignait en 2020 la valeur de USD 2.41 billions, soient 2,2 milliards d’euros.
 

          Table 1. Principales espèces utilisées pour la pâte de poisson :

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          Nom commun                                             Nom anglais                          Nom scientifique

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          le lieu d’Alaska*                                        Alaska (walleye) pollock       Gadus chalcogrammus

          la morue Atlantique (cabillaud)                   Atlantic cod                             Gadus morhua

          le merlan du Pacifique*                            Pacific whiting*                     Merluccius productus

          le bar à petite bouche (achigan)                  Smallmouth bass                     Micropterus dolomieu

          le bar à grande bouche (achigan)                Largemouth bass                     M. salmoides

          le Black bass de Floride                              Florida black bass                   M. floridanus

          la courbine                                                   Croaker                                   Pseudosciaena polyactis

          le maigre à grosse tête                                 Big-head pennah croaker        Pennahia macrocephalus

          l’espadon                                                     Swordfish                                Xiphias gladius

          le barracuda                                                 Barracuda                                Sphyraena jello

          le poisson-lézard                                         Lizard fish                               Saurida tumbil (Synodontidae)

          le poisson-lézard (Brésil)                            Hairtail (lizard fish)                Trichiurus lepurus (Synodont.)

          le poisson de roche (la rascasse ; sébastes) Rockfish                                 (fam. Sebastidae)

          la sardine (le pilchard)                                 Pilchard                                  Sardina pilchardus

          le maquereau                                               Mackerel                                 (sous-fam. Scombrinae)

          l'Itoyori thaïlandais *                                Golden threadfin bream      Nemipterus virgatus

          la dorade japonaise* (esp. Tropicale)       Japanese threadfin bream   Nemipterus japonicus

          le congre (anguille de mer)                         Conger eel                             Conger conger (Congridae)

          le chano (chanidé)                                       Milkfish                                 Chanos chanos

          le tilapia                                                       Tilapia                                   Oreochromis mossambicus

          le tilapia                                                       Tilapia                                   O. niloticus

        plusieurs espèces de requin                         Sharks                                   (classe : Chondrichthyes)

          le vivaneau (saumon du Pacifique)              Bigeyes snapper                   Priacanthus arenatus

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          * En gras, les meilleurs poissons pour fabriquer du Surimi

     Selon leur présentation et leur mode de chauffage, les pâtes de poisson sont connues sous plusieurs appellations :

• Surimi = pâte de poisson crue (substance de base pour bien d’autres produits ; voir présentation en tête d’article)

• Hanpen = pâte de poisson bouillie, avec de la purée de pommes de terre, coupée en triangles

              ↑

                                                                                                    ↓

• Kamaboko = pâte de poisson bouillie, de type flottant, servie en tranches

• Chikuwa = pâte de poisson grillée en forme de tube

                           ↑

                                                                                              ↓

• Satsuma-age = produit à base de pâte de poisson frite (galettes)

• Sumaki = pâte de poisson enroulée dans un cylindre en paille (sorte de rouleau)

               ↑

                                                                                   ↓

• Kanikama = pinces de crabe artificielles (imitation)

     Prenons la fabrication de deux d’entre elles : le Surimi est une pâte de poisson qui est produite en première transformation, représente une première étape et sert de base à un tas d’autres présentations ; le Kamaboko est un produit de seconde transformation, une seconde étape et passe par l’incorporation d’ingrédients supplémentaires.

Comment produit-on du Surimi ?

     Le poisson est d’abord lavé, éviscéré, étété et relavé. On en sort des filets (chair) qui sont hachés/moulus finement dans un broyeur. La chair est bien malaxée pour en améliorer la texture. Puis, cette masse est lavée pour en extraire les substances odorantes, le sang, les lipides, les pigments, les enzymes et toutes les substances responsables de la dégradation de la chair une fois congelée. Les protéines solubles dans l’eau et défavorables à la gélification sont ainsi aussi éliminées. Le produit final doit être le plus neutre possible.

     Pour réaliser cette procédure on essore la chair une première fois avant de la relaver dans une première cuve. La proportion eau froide/chair hachée est de 3/1. Nouvel essorage avant un relavage dans une seconde cuve (même proportion). Nouvel essorage et troisième lavage dans une troisième cuve (à la proportion 2,5/1). Dans cette dernière cuve, on ajoute du sel (ou on utilise de l’eau de mer très propre) afin de réaliser un meilleur essorage et une élimination plus complète de l’eau au pressage en fin de procédure.

    On y incorpore également des additifs tels que du sorbitol (4%), du saccharose (4%), du polyphosphate (0,15-0,3 %; ces trois composants agissent comme cryoprotecteurs et ralentissent les phénomènes de dénaturation des protéines restantes durant le stockage à l’état congelé), 2-3 % de sel (indispensable à une bonne gélification²) et parfois des colorants.

     Pour empêcher la chair/pâte de monter en température (limitée à un maximum de 15°C selon l’espèce), on ajoute également de la glace dans le broyeur lorsque la chair est hachée. Parfois, ce broyeur est mis sous vide pour l’aider à contrôler cette température.

     On obtient ainsi entre 25-30 % de Surimi en poids du poisson frais.

     La qualité du Surimi se fait commercialement sur la base de plusieurs critères : la blancheur, la fermeté et l’élasticité du gel (qui s’apprécient par un test de pliage), le nombre d’impuretés (arêtes, peau) et la teneur en eau. Tous ces facteurs varient avec l’espèce de poisson traité, l’état de fraîcheur initial du poisson, les conditions de stockage et des caractéristiques biologiques (saison, taille, etc.).

     Pour obtenir du Kamaboko, on ajoute à la pâte 5 % de sucre et 1 % de phosphate, ainsi que du sel. Parfois, on ajoute de la fécule (amidon) et d’autres ingrédients/additifs. Ensuite, on donne une forme à cette pâte et l’on chauffe par vapeur à 85-90°C durant 40 minutes. Finalement, on laisse refroidir et on emballe dans un film pour la commercialisation.

Références :

• An attempt to introduce an entirely new fish paste product in Honduras, Isao Kawahara, JOCV, 1982.

• Fish processing (cours), Fisheries Department, Auburn University, USA, 1984.

• Hanpen and Satsuma-Age (Fish Paste Products), n°2, Yamaha Fishery in Japan, 1982.

• Journal of Food Quality, 2017 (hindawi.com).

• Kamaboko (Fish Paste Products), n°2, Yamaha Fishery in Japan, 1982.

• Utilisation et valorisation des produits marins , Ifremer, Nantes, 2012.

• Tropical surimi, Ichiro Kano, n°1,Infofish International, 1992

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