AQUIDEAS

Ces belles gambas subtropicales ne se cuisinent pas comme les petites crevette, peut-être délicieuses, que l’on trouve sur les côtes de l’hexagone. Elles demandent une attention particulière sans laquelle vous ne profiteriez pas de toutes leurs saveurs. N’oubliez pas que les nôtres grossissent naturellement, sans aucun apport extérieur, seulement avec ce que notre riche terroir (la vase des marais) leurs procure !

Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

• La façon la plus saine de toutes les préparations est celle qui est pratiquée traditionnellement dans certains pays, comme le Japon et au Pérou. Les crevettes sont brièvement pré-cuites, pour ensuite leurs ôter la carapace (avec ce traitement, c’est plus facile). Quittez également la tête et l’intestin (cette ligne noire sur le dos). Elles sont ensuite mises au frigo pendant environ une heure dans un mélange de jus de citrons verts (limes), accompagné des ingrédients suivants (tous coupés en petits morceaux) : ail, échalotes, tomates, concombres, piment doux (ou fort ...mais modérément), quelques feuilles de coriandre fraîches, éventuellement un peu d’avocat et du gros sel.

Cette préparation simple est appelée « céviché » en Amérique Latine. La recette est même très prisée et mise au menu principal dans plusieurs restaurants de renommée à Lima au Pérou. En Thaïlande, ils en font des salades ...souvent pimentées. Enfin au Japon, des variantes de cette entrée copieuse sont souvent servies avec des noddles froides.

Mais, vous pourrez toujours y ajouter quelques épices selon le goût et les tendances qui vous donneront des saveurs particulières.

• Vous pouvez les faire à la poêle : le temps de cuisson dépend de la grandeur/grosseur de vos gambas, cela peut aller de 4-5 min. pour les plus petites à 6-7 min. pour les plus grandes. Ne dépassez pas ce temps de cuisson, sinon trop cuites elles se déshydrateront, n’auront plus la texture moelleuse mais ferme qui les caractérise et perdront surtout de leur valeur nutritionnelle.

       Elle peuvent aussi se faire en persillade, flambées, au wok, à la plancha, au four ou encore sur le barbecue.

• Les gambas peuvent également être cuites à la vapeur, une façon particulièrement intéressante pour conserver une plus grosse partie de ses propriétés gastronomiques. Elles nécessitent 10-12 min. de cuisson pour, par la suite, les refroidir et les servir en salade ou avec une mayonnaise faite maison.

• Pour les faire au court bouillon, il faut attendre que les gambas flottent (elles seront alors cuites optimalement). Mais dites-vous bien que cette dernière façon de procéder n’empêchera pas qu’une grande partie du savoureux « jus » propre à ces grandes crevettes se perdra dans l’eau de cuisson ...à moins que vous ne récupériez ce précieux liquide pour en faire une soupe, un velouté ou une sauce. C’est ici qu’intervient tout le savoir des bonnes cuisinières !

De plus, tenez à l’esprit que si vous ne consommez pas ces grandes crevettes fraîches dans les 36h, vous pouvez toujours les congeler pour une durée max. de 3 mois. En effet, après ce temps, les processus d’oxydation des acides gras polyinsaturés s’accélèrent avec pour conséquence la dégradation de la valeur nutritionnelle du produit. En règle générale, l'idéal pour congeler des crustacés (dont font partie les crevettes) est de descendre très vite à -32°C (quelques congélateurs peuvent se le permettre, notamment en ajustant la température du tiroir où elles seront placées). A cette température industrielle, les oxydations sont arrêtées. Lorsque les crevettes sont bien dures, vous les passez ensuite dans un tiroir qui ne fait plus que -18°C par soucis économique pour les maintenir (car l’électricité n’est pas gratuite). De cette façon, vous aurez un produit parfaitement acceptable.

Enfin, lorsque vous souhaitez récupérer vos gambas pour la consommation, ne les laissez jamais se décongeler complètement ...sinon, elles deviendront informes. Il faut les décongeler à moitié, c’est-à-dire pas plus de 3/4 d’heure à une heure, puis vous les saisissez à la poêle. Ainsi, elles sauront vous restituer toutes leurs qualités organoleptiques.

Ne perdez jamais de vue que les plats les plus sains sont souvent les plus simples !

Un très bon appétit !