Le glutamate (première partie)

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     On critique beaucoup le glutamate comme additif, car il est effectivement largement utilisé pour renforcer le goût, comme exhausteur de saveurs.

     On le connait ainsi sous différentes appellations:

  • Glutamate monosodique ou (additif alimentaire) E621

  • Natrum glutamate

  • Sel de l’acide glutamique ou E620, mais on utilise également d’autres sels comme

  • Glutamate monopotassique ou E622

  • Diglutamate de calcium ou E623

  • Glutamate d’ammonium ou E624

  • Diglutamate de magnésium ou E625

Le glutamate monosodique est aussi connu sous le nom de GMS (MSG, Accent et Ajinomoto en anglais) et il entre dans la composition de gelatines, protéines ou huiles végétales hydrogénées, certaines huiles de mais, extrait de levure, levure ajoutée, assaisonnement (lorsqu’il n’est pas défini), « Arôme » naturel et attendrisseur naturel de viande (natural meat tenderizer).

Le mythe de la toxicité du glutamate est toujours bien vivant. Et pourtant, l’acide glutamique, le glutamate de sodium ou l’ion glutamate lui-même est l’un des amino-acides les plus communs au sein des protéines de notre organisme ...et pas n’importe lequel, vous allez voir !

En fait, l’acide glutamique est l'un des 22 acide aminés faisant partie des protéines corporelles. Ce n’est toutefois pas un acide aminé « essentiel » puisqu'il peut être synthétisé par l'organisme à partir de l'alpha-cétoglutarate. De plus, l'acide glutamique est le plus répandu des neuromédiateurs aussi appelé neurotransmetteur1 de l'organisme.

Par conséquent, il est particulièrement important dans la transmission des messages qui passent d’un axome2 à une synapse3 voisin, particulièrement au niveau du cerveau. De plus, le glutamate peut interagir sur quatre récepteurs différents ce qui lui donne l’occasion de faire passer le message plus facilement et plus rapidement. Le glutamate peut aussi être utilisé comme source énergétique par les cellules du cerveau lorsque le niveau du glucose est bas. Enfin, un plus haut niveau de glutamate est associé à une augmentation du niveau de la douleur, se révélant ainsi comme étant un signaleur de peine.

Par contre, trop peu de glutamate dans le cerveau semblerait provoquer une difficulté de se concentrer, un épuisement mental, de l’insomnie et une énergie moindre.

Toutefois, le glutamate intervient également dans le mécanisme de l'addiction !

Etant un neurotransmetteur important, une déficience en glutamate serait par conséquent létale à très court terme. C’est celui qui est le plus actif au niveau des cellules nerveuses dans notre cerceau. Il joue un rôle important dans les processus d’apprentisage et de mémorisation. Pour que le cerveau fonctionne normalement, le glutamate a besoin d’être présent à la juste quantité, à la bonne place et au moment opportun. Trop de glutalate est associé à notamment des maladies neurodégénératives telles que le Parkinson, l’ Alzheimer et l’ Huntington (cette dernière étant héréditaire). Certains problèmes liés à la fabrication ou l’usage de glutamate ont été relationnés avec des désordres mentaux de santé incluant l’Autisme, la Dépression et la Schizophrénie.

Fort heureusement, d’innombrables aliments apportent beaucoup plus de glutamate à notre organisme que ce qui peut être ajouté dans la cuisine dite « chinoise » comme rehausseur de goût dans certaines sauces.

C’est la cuisine traditionnelle japonaise qui est à la source du glutamate industriel. Le peuple japonais a toujours été très friand d’algues, en particulier une laminaire particulièrement riche en acide glutamique. Le pouvoir exhausteur de goût ou umami du kombu fut relié à cette présence anormalement élevée en glutamate dans l’algue par le chimiste Kikunae Ikeda de l’Université Impériale de Tokyo en 1907. Il breveta un procédé pour extraire et purifier l’acide glutamique à partir des laminaires, et ce brevet fut la base de la fortune d’Ajinomoto, une industrie agro-alimentaire connue dans plusieurs pays (dont la France).

Les laminaires sont utilisées depuis des temps immémoriaux dans les cuisines asiatiques, et jamais personne ne s’est plaint d’un quelconque effet adverse de cet amino-acide présent en tellement grande quantité dans ces plantes aquatiques. Un extrait de ces algues permet par simple évaporation d’en obtenir des cristaux.

Cristaux de glutamate

Dans le cerveau humain, le glutamate est recyclé et fabriqué par les cellules gliales (réf. Annexe 2). Celles-ci convertissent le glutamate utilisé en glutamine, qui est reconvertie en glutamate lorsque renvoyée vers l’aire terminale des cellules nerveuses.

Le glutamate est aussi demandé pour fabriquer un autre neurotransmetteur dans le cerveau appelé acide gamma-aminobutyrique (GABA en anglais ; réf. Annexe 3). Ce dernier est connu comme étant le neurotransmetteur qui calme. Il intervient dans le sommeil, la relaxation, la régulation de l’anxiété et la fonction musculaire.

En tant qu’amino-acide, il fait aussi partie des blocs constructeurs de protéines. C’est probablement l’amino-acide le plus important dans le corps. Dans celui-ci, il est fabriqué et stocké dans les tissus musculaires.

Les aliments riches en glutamate libre, comme dans les tomates, le fromage (notamment le parmesan) et les champignons, sont souvent utilisés en cuisine pour leurs saveurs. On trouve aussi le glutamate en bonne quantité dans les oeufs, le lait, le yogurt, le chou rouge, les noix, les haricots, les petits pois, les asperges vertes, le persil et l’ail.

En fournissent également les abats, le poulet, l’agneau et le bœuf.

Enfin, les fruits de mer (moules, coquilles saint jacques, crevettes et crabes) sont une excellente source, ainsi que certains poissons comme la morue, l’aiglefin et le merlu (ou colin).

Mais le glutamate est généralement plus connu par le consommateur comme additif dans les aliments. Tant que le glutamate monosodique a été utilisé dans de rares produits et à faible dose, il n’y avait aucun danger pour la santé. Mais, il n’en est plus de même aujourd’hui où on retrouve ce glutamate monosodique artificiel dans presque tous les produits alimentaires « préparés » (soupes en sachets, bâtonnets de crabes/surimi, bouillons en cubes ...même ceux qui se disent bio, plats cuisinés, concentrés, sauces ...surtout celle à base de soja, chips, arômes artificiels ou naturels et autres gâteaux apéritifs, bonbons et gourmandises pour enfant, etc.) et même dans certains légumes « naturels » surgelés !

En ce qui concerne les femmes enceintes, le glutamate passe la barrière placentaire (un filtre biologique pourtant efficace entre la mère et son enfant). Par conséquent, d’importantes quantités de glutamate peuvent atteindre le cerveau du bébé et provoquer un retard mental.

Ainsi, des doses importantes et/ou répétées de glutamate monosodique, en augmentant artificiellement l’envie de manger (l’appétence, à ne pas confondre avec l’appétit), peuvent donc entrainer un surpoids menant à l’obésité, puis au diabète, et chez une personne sensible (notamment les enfants) provoquer une excitotoxicité avec destruction des neurones !

En 2017, on s'est penchée sur la sécurité des glutamates ajoutés aux aliments. Les autorités sanitaires européennes (l'European Food Safety Authority ou EFSA) ont calculé une dose journalière admissible (DJA) de glutamate de 30 mg/Kg/jour. Pour se sentir vraiment indisposé au glutamate, il faudrait en ingérer des quantités massives, en dépassant au moins 1kg/adulte pesant 70 kilos.

Mais répétons-le, le corps est parfaitement capable de synthétiser du glutamate à partir d’autres éléments simples. Donc, notre organisme n’a normalement pas besoin d’un apport supplémentaire de glutamate qu’il soit naturel ou artificiel !

Références:

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1   Un neurotransmetteur (ou neuromédiateur) est une molécule chimique qui assure la transmission des messages d'un neurone (voir Annexe 1) à un autre au niveau des synapses (voir la note 3 en bas de page). La molécule libérée par un neurone lors d'une stimulation se fixe à un récepteur sur un autre neurone, ce qui entraîne la transmission de l’influx nerveux, ou à un récepteur sur une cellule cible, ce qui entraîne divers effets dans un organe. On trouve dans cette catégorie notamment l'acétylcholine, l’adrénaline, la noradrénaline, la dopamine, la sérotonine, l’histamine, le glutamate et les neuropeptides.

2   L'axone est le plus long prolongement de la cellule nerveuse (neurone; réf. Annexe 1). Il conduit l'influx nerveux jusqu'aux cellules cibles. On lui donne souvent le nom de fibre nerveuse. Ces dernières regroupées en faisceau forment le nerf. L'axone permet la propagation de l'influx nerveux.

3   La synapse (réf. schéma dans l’Annexe 1) est la région d'interaction entre deux cellules nerveuses qui permet le passage d'un signal, d'une information d'un neurone à un autre ou d'un neurone à une cellule effectrice, c’est-à-dire l'un des différents types de cellules qui répond activement à un stimulus et provoque un changement.

 

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